Gracias a la riqueza de ingredientes autóctonos de cada región del país, existe un mosaico de combinaciones y variantes de enchiladas, cada una llevando consigo el carácter distintivo de su lugar de origen. Existen desde las vibrantes verdes hasta las indulgentes de mole, pasando por las suizas y las auténticas potosinas, la lista de opciones es interminable y resultaría imposible enumerar todos los tipos de enchiladas que México tiene para ofrecer.
Para rendir homenaje a este platillo, la cadena hotelera ibis —marca perteneciente al grupo hotelero Accor—presenta el Festival de la Enchilada, donde el chef Juan Angel tomó como inspiración a las variantes suizas, veganas, sonorenses y queretanas, y las reinterpretó para orquestar piezas únicas que solo podrán ser degustadas en hoteles ibis selectos alrededor del país.
De esta manera durante septiembre y octubre, ibis rinde tributo a una de las joyas culinarias más queridas y emblemáticas de México. “El Festival de la Enchilada es una verdadera fiesta de sabor, que los comensales y huéspedes de ibis disfrutan gracias al toque que el chef Juan Ángel dio a la variedad de recetas que conforman el menú. Esta es una manera más en la que ibis ofrece platillos únicos y auténticos que complementan la comodidad y la calidad que caracterizan a nuestros hoteles, ya que entendemos que la experiencia gastronómica es un aspecto fundamental de la estadía de nuestros huéspedes”, mencionó Javier López, VP Operaciones Mexico, Centro América y Caribe en Accor.
El festival estará disponible hasta el 31 de octubre en ibis Mérida, Irapuato, Aguascalientes Norte, Hermosillo, Cancún Centro,San Luis Potosí, Culiacán, Tijuana Zona Río, Juárez Consulado, Los Mochis, México Tlalnepantla, México Perinorte, México Alameda, Monterrey Aeropuerto, Guadalajara Expo, Querétaro, Chihuahua y Mazatlán.
Recetas
Enchiladas Sonorenses
Masa:
280 gramos de papas peladas en trozos
750 mililitros de agua
500 gramos de maseca
1.5 cucharadas de sal
687.5 mililitros de agua tibia
Salsa:
100 gramos de chile guajillo
2 litros de agua
50 gramos de cebolla blanca
17 gramos de dientes de ajo
3 cucharadas de harina de trigo
2 cucharadas de orégano deshidratado
1 litro de caldo de pollo
15 gramos de sal
Montaje (1 porción):
210 gramos de casa (3 de 70)
90 gramos de queso panela
20 gramos de cebolla cambray picada
125 mililitros de salsa de chile
Procedimiento:
Cocemos papa en tres tazas de agua hasta quedar suaves, escurrimos y machacamos. Integramos 500 gramos de harina de maíz con sal y agua tibia, amasamos e incorporamos papa.
Limpiamos 100 gramos de chiles guajillos, los enjuagamos y agregamos en 8 tazas de agua hiriviendo, tapamos y cocinamos por 8 minutos. Los escurrimos, licuamos con caldo de pollo, cebolla, ajo, orégano y sal. Colamos y reservamos. Tostamos harina de trigo hasta que tome un color chocolate, la agregamos a la salsa e integramos, vaciamos en una cacerola y hervimos por 2 minutos.
Tomamos una bolita de masa (70 gramos), aplanamos hasta obtener un grosor aproximado de 4 milímetros, freimos hasta dorar, pasamos por salsa, servimos en un plato, agregamos rabos de cebolla con queso fresco y repetimos la operación dos veces más hasta obtener una torre.
Enchiladas Queretánas
Pollo:
4.5 litros de agua
60 gramos de ajo entero
230 gramos de cebolla blanca
2.2 kilos de pechuga de pollo con hueso (sin piel)
4 piezas de hojas de laurel
15 piezas de pimientas negras
75 gramos de sal
Salsa:
100 gramos de chile guajillo
2 litros de agua
50 gramos de cebolla blanca
17 gramos de dientes de ajo
3 cucharadas de harina de trigo
2 cucharadas de orégano deshidratado
1 litro de caldo de pollo
15 gramos de sal
Topping:
650 gramos de papas peladas en cubos
300 gramos de zanahorias peladas en cubos
125 mililitros de aceite de canola
15 gramos de sal
0.5 cucharadas de ajo en polvo
Montaje (1 porción):
3 tortillas de maíz blanco
30 mililitros de aceite de canola
3 cucharadas de salsa de chile (para salsear tortilla)
75 gramos de pollo cocido
70 gramos de topping
30 gramos de queso panela
250 mililitros de salsa de chile
30 gramos de lechuga
Procedimiento:
En una olla agregamos ingredientes; cocinamos tapado a fuego bajo hasta que el pollo esté suave, retiramos pechugas, desmenuzamos y reservamos caldo.
Limpiamos 100 gramos de chiles guajillos, los enjuagamos y agregamos en 8 tazas de agua hiriviendo, tapamos y cocinamos por 8 minutos. Los escurrimos, licuamos con caldo de pollo, cebolla, ajo, orégano y sal. Colamos y reservamos. Tostamos harina de trigo hasta que tome un color chocolate, la agregamos a la salsa e integramos, vaciamos en una cacerola y hervimos por 2 minutos.
Guisamos papas y zanahorias en cubos con ajo en polvo y cucharada de sal, hasta que las papas estén suaves.
Pasamos tortillas de maíz por salsa, luego al aceite caliente, cocinamos sin dorarlas, las colocamos en un plato, rellenamos con pollo, doblamos, agregamos salsa, servimos con lechuga, guiso de papas y queso.
Enchiladas Suizas
Pollo:
4.5 litros de agua
60 gramos de ajo entero
230 gramos de cebolla blanca
2.2 kilos de pechuga de pollo con hueso (sin piel)
4 piezas de hojas de laurel
15 piezas de pimientas negras
75 gramos de sal
Salsa:
1 kilos de tomatillo
230 gramos de cebolla blanca
75 gramos de chile cuaresmeño (jalapeño)
35 gramos de cilantro
20 gramos de dientes de ajo
3 cucharadas de fécula de maíz
2 latas de leche evaporada
1.5 cucharadas de sal
Montaje:
4 piezas de tortillas de maíz blanco
30 mililitros de aceite de canola
75 gramos de pollo cocido
30 gramos de queso Manchego
250 mililitros de salsa de chile
4 gramos de cebolla morada
2 piezas de hojas de cilantro
Procedimiento:
En una olla agregamos ingredientes; cocinamos tapado a fuego bajo hasta que el pollo esté suave, retiramos pechugas, desmenuzamos y reservamos caldo.
Asamos tomatillo y jalapeño. Agregamos a la licuadora con todo y piel para darle un toque ligeramente ahumado, junto a cebolla, cilantro, ajo, fécula de maíz, leche evaporada y sal, vaciamos en una cacerola y hervimos por 2 minutos.
Pasamos tortillas de maíz por aceite, cocinamos sin dorarlas, las colocamos en un plato, rellenamos con pollo, enrollamos, agregamos salsa, incorporamos manchego rallado y gratinamos, servimos con cebolla morada y cilantro.
Enchiladas Veganas
Relleno:
300 gramos de cebolla morada
90 mililitros de aceite de canola
25 gramos de sal
360 gramos de papa rallada (con piel)
200 gramos de zanahoria rallada (con piel)
300 gramos de calabaza italiana rallada
20 gramos de ajo rallado
0.6 cucharadas de pimienta negra
1 cucharada de paprika
Salsa:
100 gramos de chile guajillo
100 gramos de cacahuate tostado
2 litros de agua
50 gramos de cebolla blanca
17 gramos de dientes de ajo
3 cucharadas de harina de trigo
2 cucharadas de orégano deshidratado
1 litro de agua
22 gramos de sal
Crema
375 mililitros de agua hirviendo
170 gramos de almendras
80 gramos de fécula de maíz
0.25 cucharadas de ajo en polvo
0.5 cucharadas de sal
Montaje (1 porción):
3 tortillas de maíz blanco
30 mililitros de aceite de canola
120 gramos de relleno
125 mililitros de salsa de chile
30 mililitros de crema
30 gramos de lechuga
5 gramos cacahuate troceado
Procedimiento:
Guisamos cebolla con mitad de sal hasta acitronar, incorporamos papa, zanahoria, calabaza, ajo, pimienta negra molida, sal restante y paprika. Cocinamos hasta que la papa se torne suave y reservamos.
Limpiamos 100 gramos de chiles guajillos, los enjuagamos y agregamos en 8 tazas de agua hiriviendo, tapamos y cocinamos por 8 minutos. Los escurrimos, licuamos con caldo de pollo, cebolla, ajo, cacahuate, orégano y sal. Colamos y reservamos. Tostamos harina de trigo hasta que tome un color chocolate, la agregamos a la salsa e integramos, vaciamos en una cacerola y hervimos por 2 minutos.
Remojamos almendras en agua hirviendo, cuando enfríen retiramos piel, las doramos ligeramente en una sartén y licuamos junto a 4 tazas de agua, fécula de maíz, ajo en polvo y sal durante 5 minutos. Vertemos en una cacerola, hervimos y enfriamos.
Pasamos tortillas de maíz por aceite, cocinamos sin dorarlas, las colocamos en un plato, rellenamos con vegetales, doblamos, agregamos salsa, servimos con lechuga, crema y cacahuate troceado.
Fotos e información: Cortesía
