De acuerdo con el Mapa del Universo del Taco creado por Baruch Sanginés, experto de la UNAM, la Ciudad de México es la entidad del país donde más se encuentran taquerías con un 95 por ciento y la popularidad de este platillo es tal, que se estima que las personas tienen un puesto de tacos a 400 metros de su casa.

Se estima que en el país hay alrededor de 1.6 millones de taqueros que cada jornada crean este platillo emblemático de nuestra gastronomía y son los encargados de consentirnos cuando vamos por tacos y sacian nuestro antojo.

El Tizoncito es sin duda la taquería más tradicional de la Ciudad de México, ya que en la década de los 60’s, Doña Conchita, una mujer viuda que buscaba sacar adelante a su familia, tomó la inspiración del Shawarma para crear los tacos al pastor en la colonia Condesa y de la mano de un pastorero crearon la forma tradicional del trompo y el sistema de cocción con carbón para dar pie a lo que hoy conocemos y disfrutamos tanto.

Con 56 años de trayectoria, El Tizoncito ha visto evolucionar los tacos al pastor y Roberto Mendieta, se ha consolidado como el maestro pastorero con más antigüedad al cumplir 38 años de trabajo en esta taquería.

“Empecé a la edad de 13 años y El Tizoncito fue mi primer trabajo, empecé como lavaloza los fines de semana y de ahí estuve como mesero y después me interesó trabajar en parrilla y ser pastorero”.

Roberto Mendieta señala que ser pastorero es un orgullo pero también trae una gran responsabilidad: “Los pastoreros cada día creamos uno de los platillos más gustados por gente de aquí y de otros países, entonces cada que hacemos un taco le ponemos todas las ganas para que la carne esté bien cocida, las tortillas calientes y todo listo para servir un buen taco, en cada orden buscamos que la gente se vaya con buen sabor de boca por lo delicioso de nuestros platillos, pero también por el servicio que les damos y hasta el espectáculo cuando lanzamos la piña”.

Evolución del taco a través de los años

El pastorero de El Tizoncito comenta que les ha tocado ver cómo evoluciona la ciudad, sismos y diversas situaciones, pero el ánimo de comer unos tacos al pastor siempre ha estado presente. “En los 80’s y 90’s el menú era más reducido de tacos al pastor y carne asada con queso; con el tiempo hemos ido incluyendo platillos para gusto de todos, hoy tenemos platos bajos en grasa o sin carne, pero igual de ricos”.

Roberto Mendieta recuerda: “En los 90’s no existían las micheladas, en Tizoncito ya trabajábamos con cervezas y refrescos y un día llega una señorita y nos pide una “michelada”, nosotros no sabíamos lo que era eso, ella nos pide limones y sal y la empezó a preparar, ya desde ahí empezamos a preparar las famosas micheladas, es así como vamos evolucionando; los clientes han sido nuestros mejores maestros y guías”.

Pero no sólo el menú ha cambiado también la sociedad y su organización: “Al inicio, El Tizoncito era un autoservicio donde el cliente se formaba para tener sus tacos y nosotros con cada taco les entregábamos los papelitos, era nuestra manera de saber cuánto habían consumido para pagar, hoy esa dinámica ha cambiado, seguimos entregando esos papelitos porque esa una tradición que nos acompaña y distingue, pero nuestro servicio ha evolucionado para ofrecer los mejor a quienes nos visitan”.

Sobre lo que viene para los tacos al pastor, Roberto Mendienta comenta: “Vemos que muchas taquerías buscan ofrecer cosas nuevas y es bueno que evolucione el taco, pero no hay nada como lo tradicional, cocido a las brasas con carbón, eso es lo bonito, lo rico, el olor y sabor a carbón con el que se queda la carne”.

Dificultades de ser pastorero

Aunque parece fácil el oficio del pastorero lleva su dificultad porque son varias horas de estar de pie; hay que aprender a utilizar los cuchillos porque son filosos y también a trabajar el carbón para no quemarse “Es curioso que uno trabajando en esto muchas veces no nos damos el tiempo para comer porque estamos bien metidos sirviendo y atendiendo a la gente, pero se disfruta la jornada y ver cómo la gente disfruta lo que preparamos”.

Curiosidades

• Por kilo de carne salen aproximadamente 32 tacos, así que un trompo de 40 kilos alcanza para 1,280 tacos
• Los hombres comen entre 8, 10, 15 tacos y las mujeres de 3 a 6 tacos.
• La mayoría de las personas te piden los tacos con todo, es muy raro que pidan sin verdura, o que cambien el tipo de salsa con el que ya los servimos
• La forma del trompo donde va la carne al pastor tomó inspiración del juguete tradicional mexicano “el trompo”, agregando una cebolla en la parte de abajo, simulando que es la punta del juguete.
• Los originales tacos al pastor son al carbón y van con piña ya que esta le da un toque agridulce perfecto para que lo puedas disfrutar
• La tortilla pequeña hizo que los tacos fueran más económicos cuando se crearon
• Los tacos al pastor se hacen con cabeza de lomo de cerdo ya que esta pieza de carne tiene el balance perfecto entre la grasa y carne que se necesita
• Para sacar un taco al pastor se necesitan aproximadamente 3 cortes
• Aunque el sueño de muchos es morder un trompo, la realidad es que es complicado ya que no se podría morder fan fácil la carne y si se logra lo más seguro es que te traigas carne aún sin cocer
• Los pastoreros van girando el trompo ubicando qué parte ya está cocida para cortar

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Fotos e información: Cortesía